Pain de Campagne (Французский на закваске)
Опубликовано RecipeNest
Описание
Pain de Campagne, или "деревенский хлеб", – это сердце французской деревенской выпечки. Этот хлеб на закваске известен своей толстой, жевательной коркой, открытым и воздушным мякишем и чудесно сложным, острым вкусом, который достигается благодаря естественному заквашиванию. В этом рецепте используется закваска и длительная холодная ферментация для развития этих глубоких вкусов. Хотя он требует времени и терпения, процесс невероятно вознаграждает. Нет ничего лучше, чем достать красивую, ремесленную буханку из собственной печи. Он идеально подходит для подачи с сыром, приготовления бутербродов или просто для наслаждения с хорошим сливочным маслом. Красота выпечки на закваске заключается в том, что вы работаете с живой культурой. Ваша закваска – это симбиотическая смесь диких дрожжей и бактерий, которые будут заквашивать и ароматизировать ваш хлеб. Длительная холодная ферментация в холодильнике (также известная как "замедление") является ключевым шагом, который позволяет бактериям производить молочную и уксусную кислоты, придающие закваске ее характерный острый вкус, не перекисая тесто. Использование казана (чугунной утятницы) настоятельно рекомендуется, так как он удерживает пар, имитируя среду профессиональной печи для выпечки с подачей пара. Этот пар позволяет корке оставаться мягкой в течение первой части выпечки, давая хлебу полностью расшириться (так называемое "печное вытяжение"), прежде чем корка затвердеет и станет хрустящей и золотистой.
Вкус истории
Pain de Campagne был стандартным хлебом французских деревень на протяжении веков. До того, как коммерчески производимая белая мука и дрожжи стали широко доступны, пекари использовали смесь любой муки, которая у них была – часто цельнозерновую или ржаную вместе с белой мукой – и заквашивали свой хлеб на закваске. Это была большая буханка, часто выпекаемая всего раз в неделю в общей печи и рассчитанная на всю неделю.
Время подготовки
12 hours
Время приготовления
45 minutes
Общее время
12 hours 45 minutes
Ингредиенты и пищевая ценность
160 kcal
Калории
5 g
Белок
1 g
Жир
32 g
Углеводы
2.5 g
Клетчатка
0 g
Сахар
360 mg
Натрий
Новая функция: Мы рады представить наш калькулятор питания! Пожалуйста, относитесь к этим значениям как к оценке, так как они рассчитываются автоматически. Для особых диетических потребностей всегда рекомендуется консультация специалиста.
Оборудование
Некоторые ссылки на оборудование являются партнерскими. RecipeNest может получать комиссию без дополнительных затрат для вас.
- Казан (чугунная утятница)
- Миски для смешивания
- Корзина для расстойки (опционально)
Инструкции
Выполнено 0 из 8 шагов
Отзывы и фото
Войти чтобы оставить отзыв и поделиться своим опытом!
Common questions
- What is pain de campagne?
- French country bread - a large sourdough-leavened loaf with an open crumb and a dark, blistered crust. This recipe makes one large boule.
- Do I need a sourdough starter?
- Yes. The loaf is leavened entirely by an active starter, meaning one that has been fed recently and is lively rather than sluggish. There is no commercial yeast in the recipe.
- How long does it take from start to finish?
- About 12 hours 45 minutes, most of it unattended. That includes the autolyse, 2 to 3 hours of stretch and folds, and a cold fermentation in the fridge of at least 8 hours and up to 24.
- What is the autolyse for?
- It is a 30 to 60 minute rest after mixing that lets the flour fully hydrate and gluten begin forming on its own, before any kneading. It makes the dough easier to work and improves the final crumb.
- Do I need a Dutch oven?
- It is what produces the crust. Preheat it with its lid at 500°F (260°C) for 45 minutes to an hour, then bake the loaf covered so the trapped steam can do its work, before finishing uncovered.
- Why the long cold fermentation?
- The 8 to 24 hours in the refrigerator is where the deep, tangy flavour develops. It also firms the dough, which makes scoring and transferring it much easier.
- Do I need a banneton?
- No - it is listed as optional. A bowl lined with a well-floured cloth shapes the loaf just as well.