Pain de Campagne (Французский на закваске)

Pain de Campagne, или "деревенский хлеб", – это сердце французской деревенской выпечки. Этот хлеб на закваске известен своей толстой, жевательной коркой, открытым и воздушным мякишем и чудесно сложным, острым вкусом, который достигается благодаря естественному заквашиванию. В этом рецепте используется закваска и длительная холодная ферментация для развития этих глубоких вкусов. Хотя он требует времени и терпения, процесс невероятно вознаграждает. Нет ничего лучше, чем достать красивую, ремесленную буханку из собственной печи. Он идеально подходит для подачи с сыром, приготовления бутербродов или просто для наслаждения с хорошим сливочным маслом. Красота выпечки на закваске заключается в том, что вы работаете с живой культурой. Ваша закваска – это симбиотическая смесь диких дрожжей и бактерий, которые будут заквашивать и ароматизировать ваш хлеб. Длительная холодная ферментация в холодильнике (также известная как "замедление") является ключевым шагом, который позволяет бактериям производить молочную и уксусную кислоты, придающие закваске ее характерный острый вкус, не перекисая тесто. Использование казана (чугунной утятницы) настоятельно рекомендуется, так как он удерживает пар, имитируя среду профессиональной печи для выпечки с подачей пара. Этот пар позволяет корке оставаться мягкой в течение первой части выпечки, давая хлебу полностью расшириться (так называемое "печное вытяжение"), прежде чем корка затвердеет и станет хрустящей и золотистой.