설명
팡 드 캉파뉴, 즉 "시골 빵"은 프랑스 소박한 베이킹의 핵심입니다. 이 사워도우 빵은 두껍고 쫄깃한 껍질, 열린 기공의 폭신한 속살, 그리고 자연 발효에서 오는 경이롭게 복합적이고 시큼한 맛으로 유명합니다. 이 레시피는 사워도우 스타터와 길고 차가운 발효 과정을 사용하여 깊은 풍미를 개발합니다. 시간과 인내가 필요하지만, 그 과정은 믿을 수 없을 만큼 보람 있습니다. 직접 오븐에서 아름다운 장인 스타일의 빵을 꺼내는 것만큼 좋은 것은 없습니다. 치즈와 함께 제공하거나, 샌드위치를 만들거나, 단순히 좋은 품질의 버터와 함께 즐기기에 완벽합니다. 사워도우 베이킹의 아름다움은 살아있는 배양액과 함께 작업한다는 것입니다. 사워도우 스타터는 빵을 발효시키고 풍미를 더하는 야생 효모와 박테리아의 공생 혼합물입니다. 냉장고에서의 길고 차가운 발효 (또는 "저온 발효")는 반죽이 과발효되지 않으면서도 박테리아가 사워도우의 특징적인 시큼한 맛을 내는 젖산과 아세트산을 생성하도록 하는 핵심 단계입니다. 더치 오븐 사용은 전문가용 스팀 분사 오븐 환경을 모방하여 증기를 가두기 때문에 강력히 권장됩니다. 이 증기는 빵 껍질이 구워지는 첫 부분 동안 부드러움을 유지하게 하여, 껍질이 굳어져 바삭하고 황금빛으로 변하기 전에 빵이 완전히 팽창하도록 ("오븐 스프링") 합니다.
역사의 맛
팡 드 캉파뉴는 수세기 동안 프랑스 마을의 표준 빵이었습니다. 상업적으로 생산된 흰 밀가루와 효모가 널리 보급되기 전에는 제빵사들이 가지고 있는 모든 종류의 밀가루(종종 통밀이나 호밀과 함께 흰 밀가루)를 혼합하여 사용했고, 사워도우 스타터로 빵을 발효시켰습니다. 그것은 종종 일주일에 한 번 공동 오븐에서 구워졌고, 일주일 내내 보관할 수 있도록 설계된 큰 덩어리의 빵이었습니다.
준비 시간
12 hours
조리 시간
45 minutes
총 시간
12 hours 45 minutes
재료 및 영양
160 kcal
칼로리
5 g
단백질
1 g
지방
32 g
탄수화물
2.5 g
섬유질
0 g
설탕
360 mg
나트륨
새로운 기능: 영양 계산기를 소개하게 되어 기쁩니다! 이 값들은 자동 계산되므로 추정치로 간주해 주십시오. 특정 식단 요구 사항의 경우, 전문가와 상담하는 것을 항상 권장합니다.
장비
조리법
8단계 중 0단계 완료
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Common questions
- What is pain de campagne?
- French country bread - a large sourdough-leavened loaf with an open crumb and a dark, blistered crust. This recipe makes one large boule.
- Do I need a sourdough starter?
- Yes. The loaf is leavened entirely by an active starter, meaning one that has been fed recently and is lively rather than sluggish. There is no commercial yeast in the recipe.
- How long does it take from start to finish?
- About 12 hours 45 minutes, most of it unattended. That includes the autolyse, 2 to 3 hours of stretch and folds, and a cold fermentation in the fridge of at least 8 hours and up to 24.
- What is the autolyse for?
- It is a 30 to 60 minute rest after mixing that lets the flour fully hydrate and gluten begin forming on its own, before any kneading. It makes the dough easier to work and improves the final crumb.
- Do I need a Dutch oven?
- It is what produces the crust. Preheat it with its lid at 500°F (260°C) for 45 minutes to an hour, then bake the loaf covered so the trapped steam can do its work, before finishing uncovered.
- Why the long cold fermentation?
- The 8 to 24 hours in the refrigerator is where the deep, tangy flavour develops. It also firms the dough, which makes scoring and transferring it much easier.
- Do I need a banneton?
- No - it is listed as optional. A bowl lined with a well-floured cloth shapes the loaf just as well.