Pain de Campagne (Lievito Madre Francese)
Pubblicato da RecipeNest
Descrizione
Il Pain de Campagne, o "pane di campagna", è il cuore della panificazione rustica francese. Questo pane a lievitazione naturale è noto per la sua crosta spessa e croccante, una mollica aperta e ariosa, e un sapore meravigliosamente complesso e acidulo che deriva dalla lievitazione naturale. Questa ricetta utilizza un lievito madre e una lunga fermentazione a freddo per sviluppare quei sapori profondi. Sebbene richieda tempo e pazienza, il processo è incredibilmente gratificante. Non c'è niente di paragonabile a sfornare un bellissimo pane in stile artigianale dal proprio forno. È perfetto da servire con formaggio, per preparare panini o semplicemente da gustare con un buon burro di qualità. La bellezza della panificazione con lievito madre è che si lavora con una cultura viva. Il vostro lievito madre è una miscela simbiotica di lieviti selvaggi e batteri che farà lievitare e insaporirà il vostro pane. La lunga fermentazione a freddo in frigorifero (nota anche come "ritardo") è un passaggio chiave che permette ai batteri di produrre gli acidi lattico e acetico che conferiscono al lievito madre il suo caratteristico sapore acidulo, senza che l'impasto lieviti eccessivamente. L'uso di una pentola in ghisa (Dutch oven) è altamente raccomandato in quanto intrappola il vapore, imitando l'ambiente di un forno professionale a vapore. Questo vapore permette alla crosta di rimanere morbida per la prima parte della cottura, consentendo al pane di espandersi completamente (la "spinta del forno") prima che la crosta si fissi e diventi croccante e dorata.
Un Gusto di Storia
Il Pain de Campagne è stato il pane standard dei villaggi francesi per secoli. Prima che la farina bianca e il lievito prodotti commercialmente fossero ampiamente disponibili, i fornai usavano un mix di tutte le farine che avevano – spesso farina integrale o di segale insieme a farina bianca – e lievitavano il loro pane con un lievito madre. Era una pagnotta grande, spesso cotta solo una volta alla settimana in un forno comune, e progettata per durare l'intera settimana.
Tempo di Preparazione
12 hours
Tempo di Cottura
45 minutes
Tempo Totale
12 hours 45 minutes
Ingredienti & Nutrizione
160 kcal
Calorie
5 g
Proteine
1 g
Grassi
32 g
Carboidrati
2.5 g
Fibre
0 g
Zucchero
360 mg
Sodio
Nuova Funzione: Siamo entusiasti di presentare il nostro calcolatore nutrizionale! Si prega di considerare questi valori come una stima, poiché sono calcolati automaticamente. Per esigenze dietetiche specifiche, è sempre consigliabile consultare un professionista.
Attrezzatura
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- Pentola in ghisa
- Ciotole
- Cestino per lievitazione (banneton) (opzionale)
Istruzioni
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Recensioni & Foto
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Common questions
- What is pain de campagne?
- French country bread - a large sourdough-leavened loaf with an open crumb and a dark, blistered crust. This recipe makes one large boule.
- Do I need a sourdough starter?
- Yes. The loaf is leavened entirely by an active starter, meaning one that has been fed recently and is lively rather than sluggish. There is no commercial yeast in the recipe.
- How long does it take from start to finish?
- About 12 hours 45 minutes, most of it unattended. That includes the autolyse, 2 to 3 hours of stretch and folds, and a cold fermentation in the fridge of at least 8 hours and up to 24.
- What is the autolyse for?
- It is a 30 to 60 minute rest after mixing that lets the flour fully hydrate and gluten begin forming on its own, before any kneading. It makes the dough easier to work and improves the final crumb.
- Do I need a Dutch oven?
- It is what produces the crust. Preheat it with its lid at 500°F (260°C) for 45 minutes to an hour, then bake the loaf covered so the trapped steam can do its work, before finishing uncovered.
- Why the long cold fermentation?
- The 8 to 24 hours in the refrigerator is where the deep, tangy flavour develops. It also firms the dough, which makes scoring and transferring it much easier.
- Do I need a banneton?
- No - it is listed as optional. A bowl lined with a well-floured cloth shapes the loaf just as well.