Descripción
Pain de Campagne, o "pan de campo", es el corazón de la panadería rústica francesa. Este pan de masa madre es conocido por su corteza gruesa y masticable, una miga abierta y aireada, y un sabor maravillosamente complejo y ácido que proviene del levado natural. Esta receta utiliza masa madre y una fermentación fría y prolongada para desarrollar esos sabores profundos. Aunque requiere tiempo y paciencia, el proceso es increíblemente gratificante. No hay nada como sacar un pan hermoso, de estilo artesanal, de tu propio horno. Es perfecto para servir con queso, hacer sándwiches o simplemente disfrutar con una mantequilla de buena calidad. La belleza de hornear con masa madre es que estás trabajando con un cultivo vivo. Tu masa madre es una mezcla simbiótica de levaduras silvestres y bacterias que leudarán y darán sabor a tu pan. La fermentación fría y prolongada en el refrigerador (también conocida como "retardo") es un paso clave que permite que las bacterias produzcan los ácidos láctico y acético que le dan a la masa madre su característico sabor ácido, sin que la masa se fermente en exceso. Se recomienda encarecidamente el uso de una olla de hierro fundido (Dutch Oven), ya que atrapa el vapor, imitando el ambiente de un horno profesional con inyección de vapor. Este vapor permite que la corteza se mantenga suave durante la primera parte del horneado, permitiendo que el pan se expanda completamente (el "salto de horno") antes de que la corteza se fije y se vuelva crujiente y dorada.
Un Sabor de Historia
Pain de Campagne fue el pan estándar de los pueblos franceses durante siglos. Antes de que la harina blanca y la levadura producidas comercialmente estuvieran ampliamente disponibles, los panaderos usaban una mezcla de las harinas que tuvieran, a menudo trigo integral o centeno junto con harina blanca, y leudaban su pan con una masa madre. Era un pan grande, a menudo horneado solo una vez a la semana en un horno comunal, y diseñado para durar toda la semana.
Tiempo de Preparación
12 hours
Tiempo de Cocción
45 minutes
Tiempo Total
12 hours 45 minutes
Ingredientes y Nutrición
160 kcal
Calorías
5 g
Proteínas
1 g
Grasa
32 g
Carbohidratos
2.5 g
Fibra
0 g
Azúcar
360 mg
Sodio
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Equipo
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- Olla de Hierro Fundido (Dutch Oven)
- Boles para Mezclar
- Cesta Banneton (opcional)
Instrucciones
0 de 8 pasos completados
Reseñas y Fotos
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Common questions
- What is pain de campagne?
- French country bread - a large sourdough-leavened loaf with an open crumb and a dark, blistered crust. This recipe makes one large boule.
- Do I need a sourdough starter?
- Yes. The loaf is leavened entirely by an active starter, meaning one that has been fed recently and is lively rather than sluggish. There is no commercial yeast in the recipe.
- How long does it take from start to finish?
- About 12 hours 45 minutes, most of it unattended. That includes the autolyse, 2 to 3 hours of stretch and folds, and a cold fermentation in the fridge of at least 8 hours and up to 24.
- What is the autolyse for?
- It is a 30 to 60 minute rest after mixing that lets the flour fully hydrate and gluten begin forming on its own, before any kneading. It makes the dough easier to work and improves the final crumb.
- Do I need a Dutch oven?
- It is what produces the crust. Preheat it with its lid at 500°F (260°C) for 45 minutes to an hour, then bake the loaf covered so the trapped steam can do its work, before finishing uncovered.
- Why the long cold fermentation?
- The 8 to 24 hours in the refrigerator is where the deep, tangy flavour develops. It also firms the dough, which makes scoring and transferring it much easier.
- Do I need a banneton?
- No - it is listed as optional. A bowl lined with a well-floured cloth shapes the loaf just as well.